اهمیت کیفیت آب در تهیه اسپرسو
آب مورد نیاز برای یک اسپرسو در کلاس جهانی، باید ویژگی های خاصی داشته باشد. بعضی ترکیبات را نداشته باشد، و در مقابل برخی دیگر از ترکیبات را شامل باشد تا اسپرسو و لاته و کاپوچینویی را که با آن درست می کنید بتوانید جلوی مهمان یا مشتری بگذارید. به نظرم کلی گویی را همین جا تمام کنیم و برویم سراغ فهمیدن این موضوع که بهترین آب برای اسپرسوساز چه آبی است. کم و زیاد بودن ترکیبات شیمیایی آب مصرفی در قهوه سازی می تواند تاثیر زیادی روی محصول خروجی بگذارد. به خاطر همین هم باریستاهای حرفهای روی کیفیت آبی که قرار است با آن اسپرسو و دیگر نوشیدنی های بر پایه قهوه درست کنند خیلی حساسیت به خرج میدهند. برخی از فاکتورهایی که می توانند اهمیت آب را روی کیفیت اسپرسو نشان دهند عبارتند از:
تاثیر کیفیت آب روی دستگاه اسپرسو ساز:
حتما سردوش ها و کولرهای آبی را دیده اید که نمک می بندند و پوسیده می شوند. اگر یک چنین آبی وارد دستگاه ظریف و لطیف اسپرسو ساز شود چه بلایی سر آن می آورد؟ آبی که حاوی مقدار زیادی مواد معدنی محلول مخصوصا کلسیم و منیزیم باشد، در درازمدت باعث تشکیل رسوبات آهکی در اجزای داخلی دستگاه اسپرسوساز می شود. این رسوبات میتوانند عملکرد دستگاه را مختل کرده، باعث افت فشار، کاهش بازده حرارتی و در آخر افزایش هزینه های تعمیر و نگهداری شوند. استفاده از سیستم های فیلتراسیون حرفه ای، مانند فیلترهای BWT یا Everpure، از راهکارهایی است که برای جلوگیری از این مشکل در محیط های تخصصی قهوه سازی از آن ها استفاده می کنند.
کیفیت آب و مشکلات اسپرسو ساز
حتما اگر یک دستگاه اسپرسو ساز گران قیمت برای کافه یا استفاده خانگی خود خریده باشید، دوست ندارید که به زودی به خاطر آب مصرفی اش آن را به دست تعمیرکار بسپارید. در بالا یک اشاره کوچک درباره این تاثیر آب روی دستگاه اسپرسو ساز داشتیم. در ادامه این مورد را مفصل تر بررسی می کنیم.
رسوب آهکی در بویلر و مسیرهای داخلی: آبی که سختی بالا داشته باشد – که یعنی شامل مقادیر زیاد کلسیم و منیزیم بودن است – در وقت حرارت دیدن، این مواد معدنی را به صورت کربنات رسوب می دهد. این رسوبات به تدریج در بویلر، مبدل حرارتی و مسیرهای انتقال آب ته نشین می شوند.
تجمع این رسوبات هم می تواند باعث افت فشار، کند شدن گرم شدن آب، و در نهایت آسیب دیدن اجزای داخلی دستگاه شود. طبق تحقیقات، حتی ۱ میلیمتر رسوب آهکی میتواند تا ۱۰٪ راندمان حرارتی دستگاه را کاهش دهد. هر قدر سختی آب مصرفی شما بیشتر باشد، دستگاه اسپرسو سازتان زودتر به پت پت می افتد. پس بهتر است فکری به حال آب سختی که با آن قهوه می سازید بکنید.
ایجاد رسوب در هد گروپ و سبد پرتافیلتر: اگر چه این بخش ها مستقیم تحت گرمای بالا مانند بویلر نیستند، اما عبور هر روزه آب دارای املاح بالا از روی سبد پرتافیلتر و هد گروپ، باعث ایجاد لکه های سفید رنگ، انسداد منافذ و کاهش راندمان عصاره گیری می شود. این اتفاق عصاره گیری را با مشکل مواجه می کند و اسپرسوهایی که در درازمدت با این دستگاه رسوب گرفته می زنید مزه آبدوغ خیار خواهند گرفت.
خوردگی قطعات فلزی دستگاه: یک عامل دیگر که روی کیفیت آب مصرفی برای اسپرسو ساز خیلی تاثیر دارد و نفس دستگاه را می کشد، pH آن است. استفاده از آب با pH خارج از بازه خنثی (کمتر از ۶.۵ یا بیشتر از ۸.۵)، مخصوصا در صورت ترکیب با فلزاتی مانند مس یا فولاد ضد زنگ، می تواند منجر به خوردگی مجاری و قطعات داخلی شود. این خوردگی ممکن است در آغاز چیز خاصی به نظر نیاید، اما در درازمدت به نشتی، تغییر رنگ آب خروجی و حتی خرابی کامل قطعات منتهی می شود. از منظر مهندسی، این پدیده در دستگاه های اسپرسو که تحت فشار و دمای بالا کار می کنند، خطرناک و پرهزینه است و باید برای رفع آن جیب تان را خیلی سبک کنید.
گرفتگی نازل ها و سوپاپ ها: فقط عناصر محلول در آب نیستند که دستگاه اسپرسو ساز را خراب می کنند. بعضی از آب های مصرفی حتی مواد سفتی که با چشم غیر مسلح هم دیده می شوند هم در خود دارند. نمک هایی که نامحلول هستند، رسوبات آهکی یا ذرات جامد معلق در آب تصفیه نشده می توانند نازل بخار، دوش گروپ هد و سوپاپ های فشار را مسدود کنند. این مشکل نه فقط باعث کاهش عملکرد دستگاه می شود، بلکه می تواند فشار نامناسبی هم بیاورد و فرآیند عصاره گیری را از بیخ مختل کند. همچنین، گرفتگی در مسیرهای بخار می تواند منجر به کاهش بازدهی در تولید فوم شیر شود. کسی هست که لاته با ته مزه آهک دوست داشته باشد؟!
تغییر و نوسان در فشار و دمای آب: سرد و گرم کردن آب ورودی می تواند هر دستگاهی را خراب کند، چه دستگاه گوارش آدم چه دستگاه اسپرسو ساز. تجمع رسوبات در بویلر یا مسیرهای پمپ می تواند بر تنظیم دمای آب تأثیر گذاشته و باعث نوسانات در عملکرد PID یا ترموستات شود. این نوسانات دمایی باعث عصاره گیری یلخی و استخراج ناهماهنگ ترکیبات قهوه شده و طعم نهایی را ناپایدار و قیافه مشتری را در هم می کند. همین طور پمپ ممکن است در اثر انسداد ناشی از رسوبات، نتواند فشار مطلوب (معمولاً ۹ بار) را حفظ کند و بعد از مدتی بافت اسپرسو شبیه بافت شربت سرماخوردگی کودکان شود.
خراب کردن حسگرها و قطعات الکترونیکی دستگاه: باید بدانید که فلز فقط جامد نیست و مولکول هایش در آب هم پیدا می شوند. وجود املاح یا فلزات محلول در آب، در صورت نفوذ به بردهای الکترونیکی، می تواند باعث اتصالی، خوردگی یا ناپایداری در عملکرد سیستم های کنترلی دستگاه شود. این مشکل مخصوصا در اسپرسو سازهایی که سنسورها و سیستم های هوشمند و جدید دارند (مانند دستگاه های مجهز به نمایشگر یا سیستم PID) بیشتر دیده می شود.
اسپرسو با عطر و طعم فلز: آبهایی که حاوی سولفات، آهن یا فلزات سنگین باشند، میتوانند باعث انتقال بوی زهم یا طعم فلزی به اسپرسو شوند. این مشکل ممکن است ناشی از خوردگی داخلی دستگاه یا استفاده از آب نامناسب باشد. در دستگاه های صنعتی که برای یک گردان مشتری اسپرسو تولید می کنند، این طعم نامطلوب می تواند به شهرت کافه یا برند آسیب برساند و کاهش رضایت مشتریان را در پی داشته باشد.
گذاشتن خرج روی دست صاحب دستگاه: به دلیل اثرات استفاده از آب با کیفیت پایین ، خرابی های متعدد، نیاز به رسوب زدایی مکرر، تعویض قطعات فرسوده، و حتی کاهش طول عمر مفید دستگاه، هزینه های تعمیرات و خدمات پس از فروش افزایش می یابد. طبق گزارش های تولیدکنندگانی مانند La Marzocco و Nuova Simonelli، آب نامناسب یکی از دلایل اصلی ابطال گارانتی دستگاه های اسپرسوساز است. این جا هم که می دانید گارانتی اصلی دستگاه ها پیدا نمی شود و کلی پول باید خرج دستگاه رسوب گرفته خود کنید. پس باریستای محترم حواست به آب باشد.
ویژگی های بهترین آب برای اسپرسوساز
محدوده pH مناسب بین ۶.۵ تا ۷.۵: آب با پی اچ خنثی یعنی 7 بهترین اسپرسو را به شما می دهد. اگر این آب کمتر از مقدار استاندارد پی اچ داشته باشد یعنی اسیدی باشد، مجاری فلزی و پلاستیکی دستگاه را به مرور زمان خواهد جوید و پوسیده خواهد کرد. آبی که پی اچ بیشتر از این مقدار هم داشته باشد قلیایی است و نمی تواند عمل عصاره گیری از قهوه را کامل انجام دهد و به خاطر همین طعم اسپرسو مثل زهر مار تلخ می شود. اگر می خواهید هم دستگاه تان راضی باشد و هم خودتان از طعم اسپرسو رضایت داشته باشید، با قسم و آیه هم که شده شاخص پی اچ آب را روی مقدار استاندارد آن یعنی 7 نگه دارید.
سختی آب بین 50 تا 175 ppm برای عنصر CaCO₃: برای فهمیدن این شاخص باید اول کمی درس های شیمی دوران مدرسه را مرور کنیم. سختی کل به مجموع یون های کلسیم و منیزیم محلول در آب اطلاق می شود که در عصاره گیری نقش مهمی دارند. مقدار مناسب سختی باعث استخراج مطلوب ترکیبات طعمی، مخصوصا نت های شیرین و متعادل می شود. اگر سختی آب کمتر از ۵۰ ppm باشد، استخراج عطر بهشتی قهوه ناقص خواهد ماند و قهوه طعمی کم رمق و ترش خواهد داشت. اگر بالاتر از ۱۷۵ ppm باشد، علاوه بر ایجاد طعم تلخ و گسی، رسوبات آهکی در بویلر و لوله ها جا خوش می کند. به همین دلیل، تنظیم دقیق سختی آب، هم برای کیفیت طعمی و هم برای محافظت از دستگاه ضروری است.
شاخص قلیایی بودن بین 40 تا 75 ppm برای عنصر CaCO₃: شاخص قلیایی بودن به این معناست که مقدار مناسب آن، می تواند نوسانات ناگهانی pH را خنثی کرده و ثبات در فرآیند عصاره گیری قهuوه را تضمین کند. اگر قلیائیت خیلی پایین باشد (زیر ۴۰ ppm)، pH آب در تماس با ترکیبات اسیدی قهوه مثل آب خوردن افت می کند و باعث استخراج ناپایدار و طعم نامتوازن اسپرسو می شود. در مقابل، قلیائیت بالا (بالاتر از ۷۵ ppm) باعث می شود طعم های اسیدی قهوه سرکوب شده و طعم کلی اسپرسو سنگین و تخت شود و مزه گل و لای بگیرد.
مقدار کل مواد جامد محلول (TDS) بین ۷۵ تا ۲۵۰ ppm: این شاخص بیانگر مجموع تمام مواد معدنی و نمک های حلشده در آب است. مقدار مناسب TDS باعث استخراج کنترل شده و یکنواخت ترکیبات قهوه می شود. آب با TDS پایین یعنی کمتر از ۷۵ ppm، زور استخراج کمی دارد و نمی تواند ترکیبات پیچیده قهوه را بهخوبی آزاد کند، در نتیجه اسپرسو طعمی آبکی خواهد داشت. در مقابل، آب با TDS بالا یعنی بیشتر از ۲۵۰ ppm، ممکن است باعث طعم گسی، چسبندگی دهانی زیاد و حتی بروز رسوبات شود. تنظیم TDS به عنوان شاخص کلی کیفیت آب، مکمل پارامترهای دیگر هم است.
نداشتن کلر و ترکیبات ضد عفونی کننده (مثل کلرامین): آن موارد قبلی که گفتیم بیشتر با اجزای فلزی دستگاه شوخی دستی می کردند، اما این مورد می تواند اجزای پلاستیکی دستگاه را از راه به در کند. SCA می گوید که آب نباید هیچ گونه کلر آزاد یا کلرامین داشته باشد، زیرا این ترکیبات علاوه بر ایجاد طعم های شیمیایی (اسپرسو با طعم پلاستیک، باند پانسمان یا استخر!)، می توانند به اجزای لاستیکی و پلاستیکی دستگاه اسپرسوساز هم آسیب برسانند. استفاده از فیلترهای کربنی فعال یا سیستم های تصفیه حرفه ای برای حذف این ترکیبات و داشتن یک اسپرسو در سطح جام جهانی ضروری است.
نسبت متعادل کلسیم به منیزیم: ما گفتیم که آب نباید سخت باشد، اما این بدان معنا نیست که زیادی هم نرم باشد. درحالیکه هر دو یون کلسیم و منیزیم برای فرآیند عصاره گیری قهوه اهمیت دارند، منیزیم تأثیر بیشتری در استخراج ترکیبات طعمی مثبت دارد، اما کلسیم بیشتر موجب رسوب گذاری در دستگاه می شود. نسبت متعادل این دو، نهتنها به بهبود طعم کمک می کند، بلکه از ایجاد رسوب های بیش از حد نیز جلوگیری می کند. برخی سیستم های فیلتراسیون پیشرفته این نسبت را تنظیم می کنند.
مشخصات ظاهری آب: آب اسپرسو باید مثل آب چشمه های اول بهار باشد؛ کاملا شفاف، بی رنگ و فاقد هرگونه بو. هر تغییر در ظاهر یا بوی آب نشانگر وجود آلودگی یا مواد نامطلوب (مانند سولفیدها، آهن، فلزات سنگین یا جلبک های میکروسکوپی) است که می توانند طعم نهایی اسپرسو را خراب کرده یا به دستگاه آسیب وارد کنند. با یک دستگاه فیلتر آب ساده هم می شود این موارد را از آب زدود.
هیچ دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است.